挽き肉を十分に練って、肉の組織を壊して、細胞のなかのたんぱく質がお互いに結びついた状態にしておくと、丸めて加熱した加熱したときも全体がひとつにかたまろうとするので、バラバラになりません。

この部分が大事ね