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つなぎは文字通り肉をつなぐ役割がありますよ。
欧米では塩を使います。

肉の中には繊維タンパク質と呼ばれるものがあり、塩を入れると粘り気が出てきます。その粘り気が肉同士の結着性やうま味を逃さないための保水剤の役割をしているのです。
http://taspy.jp/11643

挽き肉ペーストだけでは分離するということです。