オート・キュイジーヌ（フランス語: [ot kɥizin]; lit.「高い料理」）またはグラン・キュイジーヌは、「高レベル」の施設、グルメ・レストラン、高級ホテルの料理です。オートキュイジーヌは、高価格の料理を丁寧に調理し、丁寧にプレゼンテーションすることが特徴です。

初期の歴史
オートキュイジーヌは、フランスの政治的・社会的変化の中で生まれた。17世紀のフランスでは、「高級」料理は特権階級だけが食べられるもので、ヒエラルキーを象徴していました。高級料理は、舌やキャビアなどの料理や提供されるもの、季節外れの果物などの提供、調理が難しく時間がかかること、フランスでは一般的でないエキゾチックな食材を使うことなどで、通常のフランス料理とは異なるものでした。
誰が何を食べていたかということに加えて、誰がどのように作っていたかということもオートキュイジーヌの定義になります。フランスでの高級料理の誕生には、専門的な訓練を受けたシェフの存在が不可欠でした。彼らが得意とする豪華な演出や複雑な技術には、食材、時間、設備、そしてお金が必要でした。そのため、初期のオートキュイジーヌは、一部の富裕層や権力者に限られていました。プロの料理人は高級料理の構築と形成に責任を負っていただけでなく、その役割が通常のフランス料理との違いとなっていました。
オートキュイジーヌとは、ヨーロッパのグランドレストランやホテルで、大規模かつ階層的なスタッフによって作られた、少量多品種のコースで提供される、手の込んだ調理法やプレゼンテーションによるフランス料理のことである。料理は非常に豊かで、バター、クリーム、小麦粉などを使った退廃的なソースを使っており、今日でも使われている多くの典型的なフランス料理のソースの基礎となっています。17世紀に活躍した料理人兼作家のラ・ヴァレンヌは、中世に知られていた料理から、やや軽めの料理や控えめな演出へと変化させた。次の世紀には、アントナン・カレームも料理に関する著作を発表しました。彼の料理は今日では贅沢に見えるものが多いですが、彼はそれまでの複雑な料理を簡略化し、体系化したのです。

クラシックな料理
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、1900年頃の高級料理の近代化の中心人物で、クラッシック料理として知られています。これは、カレーム、ジュール・グフェ、ウルバン・デュボアらの初期の作品を単純化し、洗練させたものです。この料理は、20世紀のほとんどの期間、ヨーロッパやその他の地域の高級レストランやホテルで実践されました。主な発展は、サービス・アラ・フランセーズ（一度にすべての料理を提供すること）をサービス・アラ・ルス（コースで食事を提供すること）に置き換え、エスコフィエの『ル・ガイド・キュリネール』に基づいて、ソースや料理の準備を正式に行う料理のシステムを開発したことでした。当時はオートキュイジーヌの最高峰とされ、キュイジーヌブルジョワ（都市の富裕層の料理）、ビストロや家庭の労働者階級の料理、フランスの地方の料理などとは異なるスタイルでした。

ヌーベルキュイジーヌ
1960年代は、エスコフィエの「正統性」と「複雑性」に反発したシェフたちが、ヌーベルキュイジーヌを登場させた時代でした。ヌーベルキュイジーヌという言葉は以前から使われていましたが、現在のように使われるようになったのは、アンドレ・ガヨ、アンリ・ゴー、クリスチャン・ミヨーの3人が、ポール・ボキューズ、アラン・シャペル、ジャン・トロワグロ、ピエール・トロワグロ、ミッシェル・ゲラール、ロジェ・ヴェルジェ、レイモン・オリバーなど、かつてフェルナン・ポイントの弟子だった料理人たちの料理をヌーベルキュイジーヌと呼んだことによります。
一般的に、ヌーベルキュイジーヌは自然の風味を重視しているため、新鮮な食材を使用し、調理法も簡素化され、重いソースや肉の強いマリネなどはあまり使用されず、調理時間も短縮されることが多いです。ヌーベルキュイジーヌは、コンセプチュアリズムとミニマリズムへの動きであり、より贅沢な以前のオートキュイジーヌの料理スタイルとは正反対のものでした。ヌーベルキュイジーヌは、コンセプチュアルでミニマムな料理を目指すもので、それまでの贅沢なオートキュイジーヌとは正反対のスタイルでした。
しかし、20年も経つと、シェフたちは、新しい技術の多くを残しながらも、以前のオート・キュイジーヌのスタイルに戻り始めました。